Rape en salsa verde

Introducción:

Restaurante El Oso (Madrid)

El Rape – Peje, Sapo o Pitxin – es un pescado de carne suculenta, de sabor alangostado, muy consistente y magra. Se puede cocinar de muchas maneras y de todas está rico. Se trata de un pescado cuya merma, si lo compramos entero, es muy notable, casi un 70% entre la cabeza y el hueso.

Uno de los lugares donde mejor lo preparan es en el restaurante El Oso, avenida de Burgos 214 (vía de servicio a La Moraleja) Madrid (917 666 060). 

Nosotros hoy lo vamos a preparar en salsa verde, salteado con unas gambas y almejas.

 Ingredientes:

·        1 Rape (3,0 Kg.)

·        250 g. de gambas

·        500 g. de almejas finas

·        Perejil

·        Cebolla

·        Ajo

·        Vino blanco

·        Aceite y sal 

Preparación:

En la pescadería pedimos nos quiten la cabeza y la espina (o hueso), que guardaremos para hacer un caldo para paella u otro uso. Y que nos preparen los lomos en tacos de 3-4 cm. Rebozamos los mismos en harina y en una sartén con un poco de aceite les damos un ligero sofrito para dorarlos. Reservamos en una cazuela y apartamos.
Cocina:

En la sartén donde hemos sofrito los tacos de rape, añadimos media cebolla, cortada muy menuda, uno o dos dientes de ajo laminados y el mortero de sal y perejil. Dejamos freir un poco y añadimos un vaso de vino blanco y un vaso de caldo obtenido con uno de los huesos de rape. Dejamos reducir la salsa y la pasamos por la túrmix, para añadirla inmediatamente sobre el rape dispuesto en la cazuela. Añadimos las gambas peladas y las almejas que previamente hemos tenido unas horas en agua y sal. Dejamos guisar entre 5-10 minutos, mientras se abren las almejas y ya tenemos preparado el plato para servir.

Rape en salsa verde, salteado con almejas y gambas

Presentación: En esta ocasión, prefiero servir a los comensales desde la propia cazuela, para evitar excesivos trasvases del pescado, que le hagan perder vistosidad. Se puede acompañar también con un poco de arroz blanco, lo que le daría al plato una mayor consistencia como plato único.

Viña Alberdi 2006

Vinos: Como viene siendo habitual, acompañamos la comida con un vino tinto. En esta ocasión un Viña Alberdi crianza 2006, de Bodegas La Rioja Alta. Una de las mejores bodegas de Rioja, que produce algunos afamados vinos como Viña Ardanza o Gran Reserva 904. Una bodega creada en 1890, en el Barrio de la Estación de Haro, que ha alcanzado reconocido prestigio mundial por sus excelentes ´caldos´.

Os deseo un buen provecho.

(*) También quiero expresar a Antonio Recio, mayorista de mariscos Recio, mi agradecimiento por sus estupendos productos. Y es que ¡Aquí no hay quién viva!