Potaje

Introducción.- El potaje es un guiso que se hace con legumbres y tiene tantas variedades, como dé de si la imaginación de uno. Como siempre, los ingredientes serán los que den al plato, ese toque de singularidad y sabor.

Hoy, fiesta de viernes Santo, lo voy a preparar con garbanzos, bacalao y espinacas frescas. Un Potaje de Vigilia o de Cuaresma. Plato de cuchara, allá donde los haya.

Ingredientes.- Garbanzos, bacalao, espinacas, cebolla, ajo, perejil, patatas, pimentón picante, aceite y sal (para 6 personas).

• 6 “puñados” de garbanzos
• 600 g. de bacalao en salazón
• 300 g. de espinacas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada pequeña de pimentón picante
• Aceite y sal

Preparación.- Dos días antes, cortamos el bacalao y lo ponemos a desalar. Cambiamos el agua 3 ó 4 veces. La noche anterior, dejamos los garbanzos en remojo.

Cocina.- En una olla con agua, añadimos los garbanzos y los ponemos a cocer

lentamente hasta que se hagan. Al mismo tiempo, en otra cazuela calentamos el bacalao, para después desmigarlo y añadirlo. También podemos cortar 2 ó 3 patatas, en dados pequeños. Mientras en una sartén pochamos la cebolla y sofreímos el perejil y los ajos. Añadimos el pimentón y cuando ya esté todo en su punto, le añadimos el agua donde hemos calentado el bacalao. Pasamos todo por la túrmix y reservamos. Las espinacas, las lavamos también en agua fría y reservamos.

Cuando veamos que los garbanzos están casi a punto, ponemos el bacalao, las espinacas y el sofrito. Dejamos así cocinar durante otros 20 minutos y apagamos el fuego.

Presentación.- En una sopera, pondremos en la mesa el guiso para desde ella servir a los comensales. Puede ser un plato único o acompañarlo con una ración de bacalao al pil pil como segundo. Comida redonda, natural y digestiva.

Vinos.- Repetimos el vino (las ofertas hay que aprovecharlas). Un Ribera del Duero joven "ALTOS DE TAMARÓN" de bodegas Pagos del Rey. Un vino 100% tempranillo, elaborado con uvas maduradas en unas condiciones climáticas extremas, entre el calor del día y el frío de la noche. "Hielo y fuego" que dotan a este vino de una excepcional calidad. Un vino suave y persistente, con notas de frambuesa y regaliz. Y un tanino muy agradable al paladar.

Fabada

Introducción.- Como casi todos los platos que preparo, llevan poco trabajo. Lo fundamental son los ingredientes y el cariño puesto en su elaboración.

La fabada es un plato típico asturiano que toma su nombre de las fabas o fabes, unas alubias blancas de la variedad tradicional Granja Asturiana, que cocinadas con el compango adecuado resultan enteras, tiernas y sabrosas.

Muchos son los sitios en Madrid, donde se puede degustar este exquisito plato, pero puestos a destacar uno, sería Casa Portal, en la calle Doctor Castelo 26 (Telef. 915 742 026). Ya que fue el primero que conocí, allá por los años 80, en un local que tenían entonces en la calle de la Cabeza, en el madrileño barrio de Lavapies.

Y recordar que se trata de un plato exquisito, pero de lenta digestión. Es mejor quedarse con ganas de más, que repetir 2 ó 3 veces, como en alguna ocasión he visto.

Ingredientes.- Fabes, chorizo, morcilla, lacón, panceta, ajo, cebolla, perejil, aceite, sal, azafrán y laurel (6 personas)

·        ¾ Kg. de fabes

·        1 morcilla

·        2 chorizos

·        1 trozo de lacón

·        1 trozo de panceta

·        1 diente de ajo

·        1 cebolla pequeña

·        0,1 g. de azafrán

·        1 hoja de laurel

Preparación.- Dejamos las fabes junto con el lacón en remojo, durante toda la noche. Sólo eso.

Cocina.- En una cazuela, ponemos las fabes, el lacón, la panceta, los chorizos, la morcilla, la cebolla cortada en dos, el perejil en un manojo atado, lo cubrimos de agua fría, con un chorrito de aceite y ponemos a calentar a fuego medio. Vamos retirando la espuma que suelta, antes de que empiece a hervir. Una vez roto el hervor, bajamos el fuego para que se hagan lentamente, algo destapadas. Añadiendo un poco de agua fría, cuando sea necesario, para evitar que suelten la piel. El tiempo de cocción es aproximadamente de 1½ horas y a la mitad, más o menos, añadimos el azafrán desmenuzado y ligeramente tostado. Lo mejor es seguir de cerca el proceso y comprobar probando el momento en que las fabes están en su punto, momento en el cual añadimos la sal adecuada para alcanzar todo su sabor. Retirando el perejil y la cebolla.

Presentación.- Dejamos reposar durante 30 minutos y las ponemos en una sopera. Todo el compango – chorizo, morcilla, lacón, panceta- lo disponemos en otra fuente, cortándolo en trozos, para su posterior añadido al plato de cada uno de los comensales.

Vino.- Hoy vamos a acompañar la fabada con un Ribera del Duero joven "ALTOS DE TAMARÓN" de bodegas Pagos del Rey. Un vino 100% tempranillo, elaborado con uvas maduradas en unas condiciones climáticas extremas, entre el calor del día y el frío de la noche. "Hielo y fuego" que dotan a este vino de una excepcional calidad. Un vino suave y persistente, con notas de frambuesa y regaliz. Y un tanino muy agradable al paladar.